Lokalna kulinarika
V tradicionalnih jedeh, ki so bile pripravljene predvsem iz pridelkov samooskrbnih kmetij, se sicer odražajo neprijazni podnebni pogoji, vendar je v njih toliko domačnosti in ljubezni, da znajo očarati tudi največje izbirčneže.
Najbolj značilne jedi so: kaura – gosta enolončnica iz fižola, krompirja in kolerabe (kaure), ki se kuha več ur, na koncu pa zabeli z ocvirki, kislo zelje ali kisla repa s fižolom in krompirjem, ješprenj, ajdovi in koruzni žganci s toplim ali kislim mlekom oziroma še bolje, zabeljeni z ocvirki.
Pečena jabolka in hruške ali češpova kaša poskrbijo za sladke okuse, za posebne priložnosti pa tašce (flancati), potica iz orehov, rozin ali rožičev in štruklji z najrazličnejšimi nadevi, ki so lahko tudi glavna jed ali priloga.
Na mesnem jedilniku poleg suhomesnatih dobrot in v zimskih mesecih kolin ne sme manjkati divjačina. Nekdaj so bili v jesenskem času pogosto na jedilniku tudi polhi, pripravljeni na najrazličnejše načine.
Lokalne jedi znajo po starih receptih pripraviti članice Društva žena in deklet na podeželju Ostrnice Loška dolina. Izdale so tudi knjigo receptov tradicionalnih jedi Okusi Loške doline. Naj naša lokalna kulinarika vstopi tudi v vaš dom.
Sestavine:
1 kg kaure (rumena koleraba)
1,5 kg krompirja
0,4 kg fižola
sol
ocvirki
Navodila za pripravo
Priprava:
V posodo najprej stresemo fižol, ki smo ga čez noč namočili v vodi, nanj dodamo plast na lističe narezane kaure in plast krompirja, narezanega na koščke. Zaželeno je, da uporabimo vsaj dve vrsti krompirja: enega, da se malo razkuha ter jed na ta način zgosti, in drugega, da ostane bolj v koščkih. Na vrh lahko dodamo še nekaj na kolobarje narezanega korenja. Vso vsebino nato zalijemo z vodo, solimo in kuhamo na zmernem ognju najmanj dve uri.
Kaure se med kuhanjem nikoli ne meša in v njej nikoli ne kuhamo mesa, saj so jo v preteklosti velikokrat kuhali za postne dni. Preden jo postrežemo, jo zabelimo z ocvirki. Na koncu jih dodamo zato, da se ne zmehčajo. Lahko pa jo zabelimo šele na krožniku, tik preden jed postrežemo.
Sestavine:
1 kg kislega zelja
1 kg krompirja
0,5 kg kuhanega fižola
sol
zabela
Navodila za pripravo
Priprava:
Da zelje ne bo prekislo, ga pred kuhanjem malce speremo. Zalijemo ga z vodo in kuhamo toliko časa, da je še čvrsto. V drugi, nekoliko večji posodi, skuhamo osoljen, na koščke narezan olupljen krompir. Ko je krompir kuhan, ga malo pretlačimo, dodamo zelje in kuhan fižol. Vse skupaj zmešamo, malce pokuhamo, da se okusi povežejo in po želji zabelimo. Jed naj ne bo pregosta niti ne preredka.
Sestavine:
1,5 l vode
500 g koruzne moke
žlica soli
maslo ali mast z ocvirki po izbiri
mleko
Navodila za pripravo
Priprava žgancev:
V lonec nalijemo vodo, jo solimo in zavremo. V krop stresemo naenkrat na kupček vso koruzno moko. Nič ne mešamo ali prebadamo. Na manjšem ognju pustimo, da voda ob straneh kupčka rahlo vre 30–35 minut. Nato v drugo posodo odlijemo vodo, kepo moke pa premešamo, lahko tudi z večjimi vilicami, da jo razdrobimo v žgance. Če opazimo, da je preveč suhe moke, postopoma dolijemo prihranjeno vodo, da dobimo rahle, drobne žgance. Ko so žganci razdrobljeni, jih pustimo počivati nekaj minut (da gre sopara ven).
Zabelimo z mastjo in ocvirki. Če žgance postrežemo s kislim mlekom, se zabeli izognemo.
Priprava mleka:
Kisa se vedno neposneto, neprekuhano mleko. Nekdaj se je mleko kisalo zgolj v eni posodi, latvici. Tudi mi ga nalijmo v keramično (nelakirano) skledo in jo postavimo na toplo (okrog 25 °C). Mleko pustimo pri miru in ga ne premikamo – skisalo se bo v 1 do 2 dneh.
Sestavine:
40 dag moke
3 jajca
1,2 l vode ali mleka
Navodila za pripravo
Priprava:
Jajca in moko zmešamo z vilicami. Nato z rokami dobro usukamo testo. Pri tem nastanejo drobljeni sukanci. Nekaj žlic debelejših sukancev odvzamemo, ostale zakuhamo na osoljenem kropu. Namesto vode lahko uporabimo mleko.
Debelejše sukance popražimo na maslu ali masti, da postanejo zlatorumeni. Sukanec zabelimo. Ponudimo ga s hladnim mlekom.
Sestavine:
20 dag prosene kaše
6 dl mleka
3 dl vode
15 dag suhih sliv
sol
Navodila za pripravo
Priprava:
Kašo prelijemo z večjo količino vode, ki jo takoj odcedimo. Nato jo ponovno prelijemo z vodo in pustimo stati 20 minut. Ponovno odcedimo in dobro speremo. Kašo nato stresemo v posodo za kuhanje in zalijemo z mlekom in vodo (6 dl mleka, 3 dl vode). Kuhamo 20 minut. Če v kaši kuhamo slive s koščicami, jih dodamo na začetku kuhanja. Če so slive razkoščičene, jih dodamo šele proti koncu.
Sestavine:
5 polhov
4 krompirji
sol
olje
Navodila za pripravo
Priprava:
Polhe posolimo. V ponev vlijemo olje in ga dobro segrejemo. Nanj položimo polhe, ponev pokrijemo. Popečemo jih na obeh straneh. Polhe poberemo iz ponve. Na maščobo, v kateri smo pekli polhe, damo na koščke narezan krompir, ki ga malo posolimo. Na krompir položimo popečene polhe. Pokrito pečemo na zmernem ognju 45 minut.
Še nekaj desetletij nazaj so se ljudje na kmetih zelo veselili kolin. Takrat so se najedli mesa, ki marsikje ni bil prav pogosto na krožnikih, zato je bil to pravi družinski praznik. Čas za koline je od prve polovice novembra pa vse do konca januarja.
Najbolj priljubljene so še vedno krvavice, zaradi glavne sestavine, svinjske krvi, skorajda črno obarvane klobase. Njihovo nasprotje so »ta bele« klobase, ki jim glavni okus dajo svinjska jetra. Prav tako specifične okuse in teksturo imajo tudi ostale klobase: pečenice, pljučne klobase in kožarce.
Nekoliko pozneje pridejo na mizo salame in mesene klobase ter svinjski želodec ali mehur, ki jih je treba prej posušiti in odimiti.
Obvezni del kolin so tudi ocvirki in mast, ki so nekdaj še pozno v pomlad dajali borni hrani žlahten mesni okus.
Sestavine:
50 dag moke
1 žlička soli
2,5 dl tople vode
1 jušna žlica olja
2 dag kvasa
žlička sladkorja
Navodila za pripravo
Priprava:
Najprej naredimo iz kvasa, 1 dl tople vode in žličke sladkorja kvasni narastek. Pustimo, da naraste. V posodo damo presejano moko in ob robu posolimo. Dodamo kvasni narastek in olje, pomešano s toplo vodo. Zamesimo testo, ki naj na toplem vzhaja približno 45 minut. Ko je vzhajano, ga damo na pomokano podlago in oblikujemo dolg svaljek. Narežemo ga na približno 10 cm dolge in 5 cm široke štruklje (štručke). Pustimo jih vzhajati do dvakratne velikosti. Štruklje kuhamo v osoljenem kropu. Po 4 do 5 minutah rahlega vrenja jih obrnemo in ponovno pustimo vreti od 4 do 5 minut.
Kuhane štruklje položimo na leseno podlago, razrežemo na poljubne rezine (najbolje s sukancem), damo na krožnik in zabelimo z ocvirki ali z na maslu prepraženimi drobtinami.
Sestavine
1 kg bele mehke moke
8 dag masla
6 rumenjakov
4 dag kvasa
vanilin sladkor
mleti sladkor
sol
limonina lupinica
2 žlici kristalnega sladkorja
0,5 l mleka oz. po potrebi
1 dl ruma
Navodila za pripravo
Priprava:
V skodelico nadrobimo kvas, dodamo 3 žlice mlačnega mleka, žličko moke in žličko sladkorja, premešamo in pustimo, da začne vzhajati. V kozico damo preostalo mleko, maslo, preostali sladkor, pristavimo na zmerni ogenj in mešamo, dokler se maslo ne stopi. Počakamo, da se zmes nekoliko ohladi in dodamo nastrgano limonino lupinico, umešamo še rumenjake, vanilin sladkor in rum. V skledo presejemo moko, ob robu posolimo in v sredini naredimo jamico. Vanjo damo nastavek kvasa, nato pa med mešanjem prilivamo mleko s sestavinami. Zamesimo gladko voljno testo. Testo pokrijemo in pustimo počivati na toplem, da se volumen testa trikrat poveča.
Vzhajano testo razvaljamo za prst debelo in oblikujemo tašce. Tašce na toplem, pokrite s prtičkom, zopet pustimo vzhajati, dokler ne dosežejo približno trikratne velikosti.
Olje segrejemo na 170 °C in tašce z vzhajano stranjo previdno položimo na olje; ko se na spodnji strani zlato rumeno ocvrejo, jih obrnemo še na drugi strani. Ohlajene posipamo z mletim sladkorjem in ponudimo.
Sestavine za testo:
85 dag moke
3 dl mleka
6 dag kvasa
6 celih jajc
10 dag masla
2 žlici olja
6 žlic sladkorja
žlička soli
žlica ruma
Sestavine za filo:
50 dag rožičeve moke
3 dl sladke smetane
2,5 dl mleka
10 dag masla
2 naribani jabolki
2 vaniljeva sladkorja
2 jajci
cimet, limonina lupina in sladkor po okusu
1 žlica medu ali domače marmelade
Navodila za pripravo
Priprava testa:
Najprej pripravimo kvasec; v majhni posodici zmešamo 3 žlice toplega mleka, žlico moke, žlico sladkorja in nadrobljen kvas. Pustimo, da naraste.
V večjo skledo presejemo moko. Ostale sestavine razmešamo v toplem mleku, jajca dodamo nazadnje in pazimo, da ne zakrknejo. Ko kvasec naraste, iz vseh sestavin zamesimo testo. Stepamo ga z mešalnikom, po potrebi dodamo malo moke in pustimo, da na toplem vzhaja, dokler ne podvoji svoje prostornine.
Priprava file:
Zavremo mleko in smetano ter dodamo rožiče, za tem pa še vse ostale sestavine z izjemo jajc. Beljake stepemo z malo sladkorja, ko postanejo penasti, dodamo še rumenjake. Mešanico rahlo vmešamo v rožičevo filo.
Vzhajano testo stresemo na pomokan prt in ga razvaljamo v obliko pravokotnika. Po celotni površini namažemo nadev in zvijemo po daljši stranici. Potico prerežemo na polovico, odrežemo tudi krajčke, in oba kosa damo v pekač, katerega lahko na tanko namastimo z maslom ali pa uporabimo peki papir. Krajčke pečemo v posebnem pekaču. V pekaču potico narahlo potlačimo in pokrijemo, da na toplem vzhaja približno pol ure. Preden jo damo v pečico, jo prebodemo z vilicami in premažemo z razžvrkljanim jajcem.
Pečemo 1 uro na temperaturi 150–180 °C (odvisno od moči pečice). Ko je potica pečena, jo vzamemo iz pečice in pokrijemo s servieto. Po desetih minutah jo počasi prevrnemo na desko, pokrijemo in počakamo, da se popolnoma ohladi.
Sestavine:
jabolka
Navodila za pripravo
Priprava:
V pekač zložimo cela jabolka, ki smo jih prej oprali in osušili. Pečemo pri nižji temperaturi (ne več kot 170 °C); čas pečenja je odvisen od velikosti in sorte jabolk – pečena so tedaj, ko se lupinica naguba. Včasih se zgodi, da lupina poči, zato velja pravilo, da raje pečemo dalj časa pri nekoliko nižji temperaturi. Nekatere gospodinje med pečenjem prilijejo malo tople vode ali dodajo koščke masla. Po želji jabolka postrežemo posipana s sladkorjem ali prelita z medom.
Jabolka lahko tudi izdolbemo (odstranimo peške) in jih nadevamo z marmelado, smetano, orehi in rozinami – vse to v različnih kombinacijah.
Sestavine:
suhe hruške
škundri
voda
Navodila za pripravo
Priprava:
Suhe hruške oziroma škundre zvečer namočimo, naslednji dan jih skuhamo v isti vodi. Vode naj bo toliko, da hruške prekrije za slabih pet centimetrov.
Od tega, kakšne sorte hrušk imamo in ali so cele ali narezane na krhlje, je odvisen tudi čas kuhanja (drobne kočevarce kuhamo kakšnih 15 minut, tepke, moštarce ali rjavke pa seveda dlje). Enako velja za škundre. Najbolje, da jih poskusimo – takrat, ko se zmehčajo, odstavimo.
Kompotov iz suhega sadja ne sladkamo in ne dodajamo začimb ali dišav.
Sestavine:
90 dag moke
3 dl mleka
3 dl vode
4 dag kvasa
1 žlička sladkorja
1 žlička soli
60 dag ocvirkov
Navodila za pripravo
Priprava:
V skledo presejemo moko. Na sredini naredimo jamico, ob robu posolimo. Kvas, žličko sladkorja in 1 dl toplega mleka zmešamo in pustimo, da vzhaja. V jamico zlijemo kvasni narastek in segreto mleko, pomešano z vodo. Zamesimo gladko testo in ga pustimo vzhajati. Ko se količina testa podvoji, ga stresemo na pomokan prt in razvaljamo v pravokotnik. Potresemo ga z odcejenimi ocvirki in zvijemo. Naredimo polžasto zavit zvitek. Položimo ga v okroglo posodo, ki smo jo namazali z mastjo. Pustimo, da vzhaja. Preden damo povaunco v pečico, jo večkrat prebodemo. Pečemo 50 minut pri 180 °C.